专家介绍，各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐，硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采撷、运输、存放、烹饪过程中，如果周期过长，蔬菜就变得不新鲜了，硝酸盐就会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能使人血液中的血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去运送氧气的能力，出现程度不同的缺氧症状，如嘴唇及指甲甚至全身皮肤青紫、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现昏迷抽搐，甚至死亡，这在医学上叫“肠源性紫绀”。

     在生活中，以为食物只要经过蒸煮加热，就可以消毒防病、万无一失的人，恐怕不在少数。其实，这种观点只对了一半，因为有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的，有时反而会使毒物浓度增大。比如青菜变质后，经煮沸虽可杀死腐败菌，但在高温的刺激下，反会使更多的硝酸盐分解成亚硝酸盐，毒性便增加了。

     剩饭最好也不要吃，剩饭第二天一热，它的营养结构、分子结构改变了，营养价值降低了。给节约的朋友个方法剩饭 应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。 尽量缩短在５至６小时以内，不要加热水或菜汤泡，吃剩饭前一定要彻底加热。最重要是别吃加热不彻底的剩饭。

     中饭最好还是早上早半小时起床做好，中午再热来吃。剩菜食用剩菜时必须回锅。冰箱内的温度只能抑制微生物的繁殖，而不能彻底杀灭它们。对鱼和海鲜类菜肴，因其所蕴含的营养是大肠杆菌最好的温床，繁殖很快，吃时必须与酒、葱、姜等一起重新彻底加热，不仅能保鲜，还有一定的杀菌作用。

     蔬菜和主食是不宜吃剩的。烧熟的蔬菜含有亚硝酸盐，过夜蔬菜经过长时间盐渍，亚硝酸盐含量会进一步增加，表面的盐分会变成亚硝酸盐，容易使人中毒。吃不了的最好倒掉。

     淀粉类食品易被葡萄球菌污染，这种细菌的毒素在高温加热下也不易分解，最好在４小时内食完。否则即使从外观上看食物并未腐败变质，也不可食用，最好倒掉。

     肉类可以吃剩的加热就好，青菜可以在早上的时候炒点或者水煮青菜，也就是花多10分钟。

     前一天晚上把肉做好，青菜洗好，米放好在锅里，早上上班提前半小时 做饭炒菜，25分钟内就可以装好进饭盒了。吃个干净营养餐还真不容易。。。不过剩饭菜也比快餐干净，那才是最关键的。

     另外，还有发芽的土豆和未成熟的西红柿中含有的龙葵素、鲜黄花菜中的二氧秋水仙碱、霉变的花生玉米中的黄曲霉素等都是加热无法消除的。

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